ΜΕΛΕΤΕΣ HACCP

Σύμφωνα με τη νέα υγειονομική διάταξη Αριθμ. Υ1γ/Γ.Π./οικ.96967 (ΦΕΚ 2718/Β/08.10/2012) αλλά και τον κανονισμό 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου, κάθε επιχείρηση που δραστηριοποιείται στο χώρο των τροφίμων, οφείλει να έχει εγκαταστήσει, να ακολουθεί κι όταν χρειάζεται να αναπροσαρμόζει ένα σύστημα διαδικασιών, σύμφωνο με τις αρχές του συστήματος ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων (HACCP). Στην υποχρέωση αυτή υπόκεινται όλες οι επιχειρήσεις που εμπλέκονται σε ένα ή σε περισσότερα στάδια της επεξεργασίας και διάθεσης των τροφίμων, δηλαδή στην επεξεργασία, μεταποίηση, συσκευασία, διανομή, προσφορά προς πώληση ή διάθεση. 

Η ανάπτυξη και εγκατάσταση ενός σχεδίου HACCP σε μια επιχείρηση μπορεί να έχει πολλαπλά οφέλη, όπως είναι η παραγωγή ασφαλέστερων και ποιοτικότερων προϊόντων, το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στην αγορά, η νομική κάλυψη και η αποφυγή επιβολής προστίμων κατά τους ελέγχους από φορείς του δημοσίου, η μείωση του κόστους παραγωγής προϊόντων, ο αποδοτικότερος καταμερισμός των εργασιών κ.α.

Η εταιρεία ΑΓΡΟΔΟΜΙΚΗ, έχοντας στο δυναμικό της γεωπόνους με εμπειρία στο χώρο των τροφίμων, αναλαμβάνει την ανάπτυξη σχεδίων HACCP, για παντός είδους επιχειρήσεις σχετιζόμενες με τρόφιμα και υπηρεσίες εστίασης, ανεξάρτητα από το μέγεθός τους, λαμβάνοντας υπόψιν τις ανάγκες και τις ιδιαιτερότητες της κάθε επιχείρησης. Αναλαμβάνει επίσης την εκπαίδευση του προσωπικού της επιχείρησης που εμπλέκεται στο σχέδιο HACCP, παρέχει μόνιμη και διαρκή υποστήριξη, αλλά και εκτάκτως οποτεδήποτε παραστεί έκτακτη ανάγκη, σε πιθανό έλεγχο από φορέα του δημοσίου ή ιδιωτικού τομέα, σε κρίσιμες καταστάσεις, σε περιπτώσεις ανάγκης αναθεώρησης του συστήματος κλπ. Επιπρόσθετα, η ΑΓΡΟΔΟΜΙΚΗ μπορεί να προσφέρει συμβουλευτικές υπηρεσίες και σε επιχειρήσεις που επιθυμούν να αποκτήσουν πιστοποίηση ISO 22000.

Λίγα λόγια για το HACCP

Το αρτικόλεξο HACCP προέρχεται από τις λέξεις Hazard Analysis & Critical Control Point, που στα ελληνικά αποδίδεται ως Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου. Με λίγα λόγια, το HACCP αποτελεί ένα σύστημα με το οποίο αναγνωρίζονται και αξιολογούνται η επικινδυνότητα, δηλαδή η πιθανότητα παρουσίας, και η σοβαρότητα των μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων, που μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά την ασφάλεια των τροφίμων. 

Τα βασικά σημεία ανάπτυξης ενός σχεδίου HACCP είναι: α. Ο εντοπισμός των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων, και η εξάλειψη ή η μείωση τους σε επίπεδα όπου κρίνεται ότι δεν τίθεται ζήτημα για την ασφάλεια των τροφίμων. β. Ο εντοπισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου για την εξάλειψη ή μείωση των παραπάνω κινδύνων. γ. Ο καθορισμός των κρίσιμων ορίων στα κρίσιμα σημεία, από την υπέρβαση ή μη των οποίων καθορίζεται το αποδεκτό και το μη αποδεκτό, όσον αφορά στην ασφάλεια του προϊόντος. δ. Ο ορισμός των μεθόδων παρακολούθησης και μέτρησης στα κρίσιμα σημεία ελέγχου. ε. Ο καθορισμός των διορθωτικών μέτρων όταν το αποτέλεσμα της μέτρησης σε ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου είναι μη αποδεκτό. στ. Η ανάπτυξη διαδικασιών επαλήθευσης για τη σωστή λειτουργία των μέτρων διόρθωσης ζ. Η τήρηση αρχείων για την εξασφάλιση της σωστής λειτουργίας του συστήματος και την επίδειξή τους σε περίπτωση ελέγχου. 

Η επιτυχής εφαρμογή του σχεδίου HACCP από μια επιχείρηση προϋποθέτει τη συμμόρφωση της επιχείρησης με όσα προβλέπει η νομοθεσία σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων και ειδικότερα όσον αφορά τις υποδομές και τις κτιριακές εγκαταστάσεις καθώς και την τήρηση των Οδηγών Υγιεινής που εκδίδει το Υπουργείο Υγείας, ανάλογα με την επιχείρηση.  Προβλέπει τον ορισμό της ομάδας HACCP, που απαρτίζεται συνήθως από τον υπεύθυνο της επιχείρησης, κι όλους τους εργαζόμενους που σχετίζονται την ασφάλεια των τροφίμων, και τη διατήρηση αρχείου που περιλαμβάνει τον έλεγχο και παρακολούθηση των κρίσιμων σημείων ελέγχου, την αξιολόγηση των προμηθευτών και τον έλεγχο των πρώτων υλών, βοηθητικών υλών, υλικών συσκευασίας κλπ, τις χημικές αναλύσεις σε τρόφιμα, πόσιμο νερό κλπ, το αρχείο προσωπικής υγιεινής, το αρχείο καθαρισμού των χώρων και του εξοπλισμού, το αρχείο απεντόμωσης και μυοκτονίας, το αρχείο εκπαίδευσης και το αρχείο συντήρησης του εξοπλισμού.

Σκοπός της ανάπτυξης σχεδίου HACCP είναι η διάθεση στον καταναλωτή τροφίμων ή ποτών που να είναι ασφαλή, να μην προκαλέσουν δηλαδή βλάβες στην υγεία του, εφόσον καταναλωθούν σε λογικές ποσότητες, και στη μορφή που προβλέπει ο παρασκευαστής του προϊόντος.